[~Талисман~самка дракона~]

Советы домашнему кулинару

· Соланин - сложное вещество, состоящееиз молекулы сахара (глюкозы) и физиологически очень активного вещества -алкалоида соланоидина. Достаточно съесть за один раз 200 мг соланина(всего 0,2 г!),как наступит отравление. Однако содержание соланина в нормальных здоровыхклубнях не превышает 2-10 мг в 100 г картофеля. Значит, чтобы заметно отравитьсякартофелем, надо за один раз съесть не менее 3,5-4 кг. Кто же, даже из самыхбольших любителей картофеля, сможет съесть такую порцию?!
Но надо учитывать, что количество соланина резко увеличено в зеленых частяхклубня, образующихся при неправильном хранении картофеля. Потому всепозеленевшие части клубней необходимо тщательно удалять еще до начала тепловойобработки.

· Очищенные клубни картофеля быстро темнеют отсоприкосновения с кислородом воздуха, поэтому их по мере очистки кладут вхолодную воду. Однако и слишком долго хранить в воде нельзя: клубни грубеют,плохо развариваются, изменяется их цвет.

· Хранить в воде до получаса можно только цельныеклубни: у нарезанных большая поверхность соприкосновения с водой и поэтому онибыстро теряют крахмал и витамин С; кроме того, ухудшаются пищевые качества.

· Если натертый картофель потемнел, можно егоосветлить: слить сок, влить холодное молоко и хорошо перемешать.

· Старайтесь чистить картофель как можнотоньше, потому что непосредственно под кожурой сосредоточена наибольшая частьбелков, витаминов и минеральных солей. Однако у старого картофеля и картофеля сглазками кожуру надо снимать толщиной 2—3 мм.

· Для приготовления отварного картофеляоптимально отваривать его в мундире, а затем чистить.

· Чтобы молодой картофель лучше очистился, его нужнопредварительно положить в холодную воду. Можно его также положить сначала ненадолгов горячую воду, а затем в холодную.

· Чтобы натертый сырой картофель не потемнел,влейте в него немного горячего молока или натрите луковицу (можно также посыпатьего мукой).

· Из раннего картофеля не рекомендуетсяготовить пюре и супы: картофель должен придавать им густую консистенцию, но вмолодых клубнях крахмала гораздо меньше, чем в зрелом.

· Отварной картофель будет вкуснее, если приварке положить несколько долек чеснока.

· Сильноразваривающийся, рассыпчатый картофельварите на пару, так как при обычной варке он становится водянистым, не вкусными пищевая ценность его понижается.

· При варке картофеля в кисловатой среде (сквашеной капустой или в слегка подкисленной воде) картофель становится твердыми не разваривается. Этим можно воспользоваться при приготовлении рассыпчатыхсортов картофеля для нарезания в салаты.

· При варке кожица картофеля не будет лопаться,если в воду добавить несколько капель уксуса.

· Если же картофель сильно разваривается, вводу следует положить 2—3ломтика маринованного (или соленого) огурца или влить немногоогуречного рассола.

· Чтобы картофель, сваренный в кожуре (вмундире), легче очищался, надо сразу после варки облить его холодной водой.

· По возможности белый картофель используйтедля приготовления пюре, желтый — для супа, розовый — для жарки.

· Картофель рекомендуется варить на оченьумеренном огне, чтобы крахмал набухал равномерно. При варке на сильном огнекартофель разваривается снаружи, а внутри остается сырым.

· Старый картофель будет вкуснее, если приварке добавить немного сахара.

· Чтобы картофель, который вы варите в«мундире», не слишком разваривался, добавьте в воду соли больше, чем при обычнойварке.

· Пюре из старого картофеля будет более вкусными воздушным, если ввести в него взбитый яичный белок.

---------------------------

Смаженики
Ингредиенты:
10—12 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, 3—4 луковицы,
5—6 ст. ложек сметаны, 2—3 ст. ложки жира, соль.
Приготовление
Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить.
Приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до кремового цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить 5—7 мин.
Залить соусом очищенный картофель и запечь в духовом шкафу.

Картофельные шарики
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 3 яйца,
3 ст. ложки панировочных сухарей, 150 г растительного масла, соль, зелень.
Приготовление
Очищенный картофель отварить, обсушить и пропустить через мясорубку.
Желтки отделить от белков, соединить с картофелем и хорошо перемешать, посолив по вкусу.
Картофельную массу сформовать в виде шариков, положив внутрь сливочное масло.
Смочить их во взбитых белках, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.
Готовые шарики уложить на блюдо горкой и украсить веточками петрушки.

Картофель, тушенный в сметане
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 стакана сметаны, перец, соль, зелень.
Приготовление
Очищенный картофель нарезать кружочками и опустить на 5 мин в кипящую воду. Затем переложить его шумовкой в форму, посолить, поперчить, добавить тонко нарезанный лук, залить сметаной и тушить до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Картофель, запеченный с сыром
Ингредиенты:
8 шт. картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки тертого сыра,перец, соль.
Приготовление
Каждый клубень нарезать на тонкие ломтики, но не до конца (как книжку).
Глубокую сковороду смазать маслом, положить в нее картофель.
На каждый клубень положить кусочек масла, сверху посыпать тертым сыром, солью, перцем и запечь в духовом шкафу.

@темы: Рецепты, Советы, Еда